Imaginez que vous preniez la petite allée qui monte au château à flanc de coteau. Dans la cour, Philippe Baillarguet, maître de chai depuis 1997 au Château Ausone, vous accueille et vous conduit devant l’entrée de la carrière avec, à la main, une clé d’époque en fer forgée. Vous voici sur le perron d’un voyage dans le temps.  

Dès que l'on pénètre dans les carrières, une sensation unique nous envahit. Tous nos s’éveillent face à la majesté des carrières : la fraîcheur nous saisit, l'œil se perd dans l'immensité des volumes, l'obscurité nous demande un moment d’adaptation avec l’extérieur et le silence nous absorbe. Un sentiment de force et de sérénité se dégage lorsque l’on est à l'intérieur de ce lieu unique où les vins de la propriété sont élevés.

Le retour à l'âge de pierre

À Saint-Émilion, l’exploitation de la pierre calcaire remonte au douzième siècle et l’église monolithe entièrement sculptée dans le rocher en est le témoin. À la propriété, nous trouvons dans les archives la première mention de Ausone en 1592 avec les "pierrières et casteau Dauzonne". 

Les carrières d’Ausone se sont plus de 8 000 m2 de galeries sur trois niveaux, creusées à la main, soutenues par 153 piliers. La plus petite des carrières de 1 800 m2 accueille le chai sous la chapelle. 

Les spécificités de l’élevage en carrière du point de vue du maître de chai

Philippe Baillarguet en est le gardien passionné : "Ce lieu où tout est ralenti impose une discipline unique. L’humidité constante de 100% et la température naturellement stable entre 11 et 15°C nous offrent un cadre idéal, mais aussi un défi permanent. Ici, chaque geste est mûrement réfléchi car chaque décision impacte l’expression finale du vin."

Les 20 à 22 mois d'élevage dans la carrière sculptent avec lenteur nos vins. Dans cet écrin minéral où rien ne bouge – les vins se chargent d’une grande profondeur, la complexité aromatique s’étoffe et les tanins se polissent naturellement. Chaque geste est millimétré, chaque soutirage pensé pour préserver l’essence même des vins du Château Ausone. Précision absolue, patience infinie : c’est ainsi que se façonnent nos vins. Cette atmosphère stable et humide assure une stabilisation optimale de nos vins, ce qui constitue, selon nous, avec le terroir d’exception, l'un des secrets du potentiel de garde du Château Ausone.

“J’ai appris à connaître, comprendre et écouter la cave, à anticiper ses effets sur l’élevage. Depuis 1997, aucun soutirage n’a eu lieu sans moi. Certaines manipulations exigent une précision extrême, et il m’est impensable de ne pas avoir un total contrôle. Chaque millésime a ses subtilités, et je ne veux pas passer à côté d’un détail qui pourrait faire la différence."

L’alchimie entre tradition et innovation

Si les méthodes traditionnelles prévalent au Château Ausone, nous avons aussi introduit certaines innovations avec un usage de l’azote piloté par exemple lors des soutirages et uniquement lorsque cela est nécessaire. Grâce à cette pratique, nous affinons encore plus la complexité aromatique du vin et nous préservons l’éclat du fruit. Chaque manipulation ou action fait l’objet d’un suivi rigoureux que l’on déguste et analyse, ce qui nous permet d’affiner encore davantage la précision de notre travail en cave. 

Mais l’élevage ne s’arrête pas aux barriques : il se prolonge en bouteille, où le vin continue son voyage. "C’est un point de bascule. Une fois en bouteille, nous n’avons plus la main. Tout repose sur le travail effectué en amont pour que chaque cuvée exprime pleinement la puissance et la fraîcheur de notre terroir”.

Déguster un vin issu des carrières d’Ausone, c’est sentir cette alchimie subtile entre la force du terroir et la finesse du travail humain. "Chaque année, les dégustations à l’aveugle des anciens millésimes me surprennent : la profondeur, la tension, la tenue dans le temps... On façonne le vin, mais c’est surtout la magie d’Ausone qui opère."

Dans cet écrin minéral où chaque pierre semble résonner avec le vin qu’elle abrite, le temps suspend son vol. Chaque millésime, façonné par cette alliance unique entre la nature et l’homme, devient une invitation au rêve et à l’émotion.